Медовуха: рецепт приготування в домашніх умовах

Історична пам’ять народів нерідко підносить сюрпризи. Наприклад, якщо провести серед населення України опитування про національні алкогольних напоях, то відповідь буде однозначною – горілка і самогон. Навряд чи хтось згадає медовуху – істинно російська, має історію в кілька тисяч років, хмільний напій.

технологія приготування

Як робити медовуху, знали ще на Стародавньої Русі. Готували її, по тим рецептами та технологіями, дуже довго, протягом 20-30 років. Для цього в просмолену дубову бочку заливали розведений у воді мед і закопували в землю. Напій виходив одночасно і смачним, і хмільним і, найголовніше, корисним для здоров’я. Недарма молодята повинні були протягом місяця регулярно його пити, щоб народити здорове потомство. Звідси, до речі, і вираз: «медовий місяць».

В епоху Петра I рецепт приготування напою з меду був кардинально змінений. Для прискорення дозрівання в нього стали додавати хміль. Уже через місяць виходив запашний хмільний напій. Однак на цьому шляху медоварів чекало дві несподіванки:

По-перше, при виготовленні слабоалкогольного напою (7-10 градусів) дикий штам дріжджів, що містяться в меді, не завжди гинув у виробленому спирті, в результаті чого фортеця росла (максимально до 14 градусів), але і кількість медового оцту також росло. Як результат, виходив досить міцний, але кислий алкогольний продукт, непридатний для використання.

По-друге, зростання бактерій, що викликають закисание розведеного водою меду. Колонії мікроорганізмів спочатку присутні у всіх сортах цього продукту. До їх розмноженню приводили помилки в температурних режимах при зброджуванні медовухи. Дріжджі починають активно розвиватися при 22 градусах тепла і вище.

При більш низьких температурах вони ростуть слабо. Як наслідок, мало виробляється спирту, який згубно впливає на патогенні бактерії. Для останніх температурний режим нижче 20 градусів є найбільш сприятливим для розмноження, не кажучи вже про те, що мед – ідеальне живильне середовище.

Рішення було знайдено при зміні технології приготування медовухи. Суміш меду з водою просто стали кип’ятити, в процесі чого бактерії і мікроорганізми гинули. Але термічна обробка солодкого продукту руйнує ферменти і вітаміни, через що він втрачає значну частину своїх корисних і лікувальних властивостей.

Тому слід чітко розуміти, що необхідно отримати на виході.

Якщо це ароматний спиртний напій, то пастеризація обов’язкове. Якщо ж хочеться отримати в медовуху одночасно і лікувальний, і алкогольний продукт, то слід звернутися до рецептів зброджування меду без кип’ятіння.

Сучасна технологія приготування медовухи в домашніх умовах була доопрацьована в 30-х роках XX століття. Більшовикам, через велику кількість незрілого меду, довелося згадати, як варити медовуху з некондиційного продукту. Вони і вдосконалили процес виготовлення медовухи.

Він включає три фази: бродіння, витримка, розлив.

Бродіння. На цьому етапі в медовому розчині з’являється фортеця. Дріжджі, переробляючи цукру меду, активно розвиваються. Їх зростання супроводжується виділенням спирту і вуглекислого газу.

Важливо: виділяється дріжджами вуглекислий газ при взаємодії з киснем утворює медовий оцет, який псує медовуху. Тому слід виключити потрапляння в ємність, де бродить сусло, повітря, яке постачає кисень. Досягається це за допомогою гідрозатвори або гумової рукавички.

Процес бродіння протікає бурхливо. Склад мутніє і шипить. У міру вироблення цукру медовуха світлішає і заспокоюється. На дні утворюється осад з відпрацьованих дріжджів. Закінчення процесу бродіння можна визначити двома способами:

  • За допомогою палаючого сірника. Вона не гасне над поверхнею медового напою, коли зброджування закінчено. В іншому випадку вуглекислий газ загасить її;
  • За допомогою гідрозатвори або гумової рукавички. Якщо в воду затвора не надходять бульбашки або рукавичка лягла на ємність, то дріжджі завершили свою роботу.

Фортеця медовухи залежить від кількості цукру в вихідній сировині, концентрації дріжджів в суслі і температурного режиму в процесі бродіння.

Фортеця готового напою в процесі бродіння можна підвищити тільки до 14 об’ємних часток спирту. При такій фортеці дріжджі гинуть, а процес переробки цукру в спирт зупиняється.

Щоб досягти максимальної міцності, слід дотримуватися температурні умови і необхідну концентрацію дріжджів. Сахара для цих цілей, як правило, вистачає. Брак дріжджів не дозволить переробити наявний цукор, а їх надлишок додасть напою каламутний вигляд.

Слід зазначити, що існуючі рецепти домашньої медовухи передбачають, що після закінчення бродіння міцність напою повинна становити 6-9 градусів. Для збільшення частки алкоголю в ньому слід або значно зменшити кількість води в рецепті, або розвести медовуху спиртом (горілкою).

Наполягання. Час дозрівання залежить від рецепта і технології приготування. Воно може коливатися від 5 до 30 днів, а за окремими рецептами – і до декількох місяців. Настоюючись, напій наповнюється ароматом, набуває більш ніжний смак, міцнішає.

Щоб медовуха дозріла, повністю припинила бродіння і обложила дріжджові залишки, її необхідно розлити по скляних судинах або поліетиленовим пляшкам. Герметично закрити, поставити в холодне місце. Щоб під час повторного бродіння НЕ вибило пробки від тиску вуглекислого газу, необхідно недоливати тару на 5-6 см, а також періодично підбурювати скупчилися гази. Після закінчення настоювання медовуха насичується специфічним смаком і ароматом.

Фільтрація і розлив. Це завершальний етап виготовлення медового напою. Щоб позбутися від осаду і неосевшіх домішок, напій обережно, щоб не збовтати осад, проціджують крізь багатошарову марлю і розливають в тару для подальшого зберігання.

підготовка інгредієнтів

Щоб зварити медовуху в домашніх умовах, необхідно мати два основних (мед і воду) і кілька допоміжних (дріжджі, хміль, спеції, фрукти) інгредієнтів.

Теоретично, як приготувати медовуху будинку, знає кожен початківець медовар. Проблеми починаються, коли необхідно теоретичні знання використовувати на практиці. І перше, з чим він стикається – правильний вибір меду для хмільного напою.

Мед. Кожен вид меду має свій неповторний колір, смак, запах і аромат. Природно, що і органолептичні характеристики медовухи будуть залежати від якості вихідної сировини. Тому сорти меду зі слабким запахом (донниковий і кіпрейний) відпадають відразу. Слід утриматися від використання каштанового меду – він надає хмільного напою гіркуватий присмак.

За кольором найкраще використовувати світлі види солодкого продукту. Тоді медовуха виходить бурштинова за кольором. Темні сорти (гречаний, Дягілєва) додають напою карамельний відтінок і терпкий смак.

Мед повинен бути натуральним, без добавок і домішок, і без ознак бродіння.

Вода. Для медового напою береться чиста, м’яка питна вода, бажано з джерела. Ступінь жорсткості води багато в чому визначає якість кінцевого продукту. Якщо концентрація солей кальцію в ній перевищує середній рівень, то вона гірчить і неприємно пахне. Крім цього, в такій воді сповільнюється розвиток дріжджових бактерій. Знижує жорсткість води кип’ятіння – солі випадуть в осад.

Дріжджі. Дріжджі беруться натуральні (дикі) або штучно вирощені (винні, кондитерські). Промислові дріжджі, сухі або пресовані, повинні бути якісними – добре бродити. Медовари з досвідом радять зі звичайним дріжджів опускати в сусло трохи диких родичів. Вони прискорюють бродіння. Натуральні дріжджі є у фруктах, хмелі, житнього борошна, родзинках.

Для додання медовуху з меду специфічного смаку і аромату часто використовують добавки з спецій, приправ, ягід і фруктів. Комбінуючи їх в різних поєднаннях, можна отримати величезну кількість видів напою.

Чудово поєднуються з медом цедра цитрусових і східні спеції (гвоздика, кориця). Приємний смак виходить при додаванні в напій різних соків, наприклад, журавлини, вишні, яблук.

Приготування вареного напою

Як зробити медовуху будинку? На допомогу наводимо покрокову інструкцію для вареного (термічно обробленого) напою.

  1. Розводимо дріжджі. Для цього їх опускаємо в підсолоджену і підігріту воду приблизно 1 стакан. Приблизно через годину вони «запрацюють». Це можна побачити по бульбашок на поверхні води.
  2. Розчиняємо мед у воді – пропорції залежать від рецепту. Кип’ятимо в емальованій каструлі протягом 5 хвилин. Цього достатньо, щоб пастеризувати сироп. Більш тривале варіння вбиває аромат меду. В процесі кип’ятіння необхідно постійно перемішувати вміст каструлі, щоб солодкий продукт не пригоріла. Що з’являється на поверхні піну акуратно видаляємо. Небезпечно залишати киплячий мед без нагляду. Він швидко запалюється, з тріском розкидаючи вогняні бризки.
  3. У готовий сироп додаємо ароматизатори: мелену корицю, шишки хмелю, мускатний горіх і ін., Якщо це передбачає рецепт.
  4. Остужіваем сироп до температури 30-35 градусів.
  5. Додаючи в нього заробили дріжджі. Перемішуємо. Закриваємо марлею, щоб не потрапляли комахи. Ставимо готове сусло в тепле місце, з температурою не нижче 20 градусів. Якщо такого приміщення немає, ємність з суслом можна обігрівати за допомогою електронагрівачів.
  6. З початком бродіння, через 1-2 дня, медовуху переливаємо в ємність з малим шийкою для повноцінного бродіння. Шийка перекриваємо гідрозатворів чи медичної рукавичкою з проколотими голкою пальцями для запобігання контакту вуглекислого газу з повітрям.
  7. Після закінчення процесу бродіння, приблизно через 5 днів, ставимо медовуху настоюватися (див. Наполягання).
  8. На заключному етапі напій фільтруємо і розливаємо по ємностей для зберігання (див. Фільтрація і розлив).

Важливо: хміль може застосовуватися як ароматизатор, тоді він додається в киплячий сироп, так і у вигляді природних дріжджів. У такому випадку його опускають в охолоджений до 35 градусів медовий розчин. У випадку з дріжджами багато рекомендують хміль опускати в медовуху в марлевому мішечку.

Приготування ставлені медовухи

Для отримання хмільного продукту з лікувальними властивостями, необхідно знати, як поставити медовуху без пастеризації. Тут необхідно виконати кілька простих кроків:

  1. Розчиняємо мед в холодній, накопичений воді. Розмішуємо до тих пір, поки на дні НЕ буде осаду.
  2. Залежно від рецепта, додаємо дикі, у вигляді родзинок, хмелю, ягід або винні (пивні) дріжджі.
  3. Переливаємо заграв напій в ємність з вузьким горлом і зав’язуємо його марлею, щоб всередину не потрапили комахи.
  4. Ставимо посудину в тепле місце і залишаємо без руху. Через 2-3 дні почнеться мляво поточний бродіння.
  5. З настанням активного процесу переробки цукру в спирт, медовуху знімаємо з осаду і проціджуємо.
  6. Розливаємо по пляшках темного кольору, міцно закупорюють і ставимо дозрівати.

Важливо: при внесенні диких дріжджів можна мити їх носіїв: ягоди, хміль, родзинки.

рецепти медовухи

Для того, щоб згодом можна було легко орієнтуватися в способах приготування напою і його видах, класифікуємо медовуху за такими видами.

Залежно від ступеня термічної обробки медовуха буває:

  • ситної або вареної (що зазнала кип’ятіння);
  • ставлені (без кип’ятіння).

За міцності напою:

  • слабоалкогольної;
  • кріплення.

За насиченню вуглекислим газом:

  • негазованої;
  • газованої.

За складом добавок:

  • натуральної;
  • підробленої або поліпшеною.

По виду дріжджів:

  • з дикими дріжджами;
  • з кондитерськими дріжджами.

Зварити медовуху своїми руками можна за різними рецептами.

Класична медовуха

Класичний рецепт медовухи зажадає:

  • мед – 160 г;
  • вода – 1,05 л;
  • хміль – 3 г;
  • сухі дріжджі – 12 г;
  • кориця – на кінчику ножа;
  • мускатний горіх – на кінчику ножа.

Готується точно за інструкцією для вареної медовухи.

газована медовуха

З медовухи можна зробити шипуче вино, дуже схоже на шампанське, але зі своїм смаком і ароматом. Для цього медовий напій після завершення першого бродіння фільтруємо і розливаємо по скляних пляшках. Додаємо туди натуральний мед в розрахунку 35 г на 1 л сусла і ставимо в тепле місце на 8 днів.

Натуральні дріжджі меду відновлять бродіння, наситять напій вуглекислим газом. Після закінчення зазначеного терміну переносимо пляшки в прохолодне місце для настоювання. Через тиждень шипуче вино готове до вживання. Щоб пробку під час другого бродіння НЕ вибило з пляшки, її слід зміцнити, аналогічно пробці з Шампанського.

Медовуха без кип’ятіння

Як ставити медовуху без термічної обробки, докладно викладено в інструкції (див. Вище). Склад інгредієнтів може бути різний. Наведемо кілька рецептів.

Рецепт №1. Найпростіший рецепт медовухи – 2 л питної води, 120 г текучого меду і 20 г сухих дріжджів.

Рецепт №2. Царська медовуха. Для неї необхідні:

  • питна вода – 1 л;
  • мед – 40 г;
  • родзинки – 30 г.

Попередньо родзинки замочується 2-3 дня, а потім все по інструкції для ставлені медовухи.

Медовуха без дріжджів

Медовуха без дріжджів може бути і ситної і ставлені. Промислові дріжджі замінюють хміль, родзинки, ягоди. Наведемо кілька рецептів.

Рецепт №1. Необхідні такі компоненти:

  • вода – 2 л;
  • мед – 0,2 кг;
  • перга – 100 г;
  • лимон – 2 шт .;
  • родзинки – 100 г;
  • кориця – до смаку.

З лимона видавлюємо сік. Перемішуємо всі компоненти напою. Ставимо бродити. Подальші дії відповідно до інструкції для ставлені медовухи.

Рецепт №2. Беремо 2 л води, 400 г меду, по 1 ст. ложці хмелю і кардамону. Приготування за інструкцією для ситної медовухи, в якій хміль – дріжджі.

міцна медовуха

Для приготування міцного медового напою досить змінити співвідношення води і меду, привівши їх до виду 2: 1, а також додати на кожен літр складу 5 г сухих дріжджів. Все інше за інструкцією для ситної медовухи. Відзначимо, що така маніпуляція з водою допускається у всіх рецептах вареної медовухи.

Медовуха з старого меду

Дуже часто наводиться окремий рецепт приготування хмільного напою зі старого меду. Вказують такі інгредієнти:

  • вода – 10 л;
  • мед – 1,5 кг;
  • хміль – 10 шишок;
  • дріжджі – 3 м

Далі все за інструкцією для вареної медовухи. Напій можна зробити шипучим або кріплених, на смак медовара. Такий мед можна використовувати для будь-якого рецепту. При ставлені медовуху його попередньо розпускають.

Медовуха на спирту і горілки

Любителі кріплених напоїв можуть підняти фортеця медовухи за допомогою спирту або горілки. Досить в готовий напій (після фільтрації) додати міцне спиртне і дати йому настоятися ще 5 днів. Однак тут є два дуже важливі моменти.

1. Якщо остаточна фортеця медовухи не перевищує 19 градусів, то спиртовмісну рідину вливаємо в медову настоянку. Якщо ж хочеться отримати унікальний спиртний напій з фортецею 28-40 градусів, то, навпаки, медовуху вливаємо в спирт або горілку. Пояснення просте: будь-яка рідина, проходячи через точку 20 градусів міцності, піддається бурхливої ??і швидкої хімічної реакції, з виділенням великої кількості тепла і утворенням сивушних масел і різних отрут. В такому випадку дике похмілля гарантовано.

2. Додавати спирт в медовий напій можна на будь-якому етапі її виробництва. Але, все ж, краще в кінці технологічного ланцюжка. Тоді медовуха виходить м’якою і ароматною.

Вишнева медовуха

Для виготовлення вишневою медовухи необхідні наступні компоненти:

  • питна вода – 5 л
  • сік вишні – 3 л;
  • натуральний мед – 2 кг;
  • дріжджі – 200 г;
  • кориця – 10 г;
  • гвоздика – 10 м

Можна приготувати меншу кількість напою. Для цього всі компоненти слід брати пропорційно основному рецепту. Виготовлення за інструкцією для ситного меду. Єдине, що слід змінити – термін настоювання. Він становить 21 день.

Медовуха з молодого меду

Ситуація з молодим медом аналогічна ситуації зі старим медом. Його можна використовувати в усіх рецептах без обмеження. Тим не менш, в деяких кулінарних книгах наводиться наступний рецепт:

  • вода – 5 л;
  • мед – 0,4 кг;
  • родзинки – 100 г;
  • сік з 3 вижатих лимонів;
  • винні дріжджі – чайна ложка;
  • пшеничне борошно – 3 ст. ложки.

Приготування за інструкцією для вареної медовухи.

яблучна медовуха

Приготування аналогічно вишневої медовухи. Природно, вишневий сік замінюється на яблучний, з кисло-солодких сортів. Іноді додають 30 г цукру, що впливає на міцність напою.

зберігання медовухи

Зберігати готовий напій слід в дерев’яних бочках, скляній тарі, пластикових пляшках. Металеві ємності необхідно виключити. Судини з ароматною медовухою необхідно герметично закрити. Для зберігання можна використовувати льох або підвал.

Знаючи рецепт медовухи в домашніх умовах, можна швидко і правильно приготувати цей чарівний напій.